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L'Art des Textures

Cuisine végétale gastronomique : gels, émulsions, espumas et croustillants maîtrisés, avec 12 fiches techniques coûtées a l'assiette

En gastronomie végétale, la texture décide de la vente. Un client qui paie un plat végétal a 38 euros paie une promesse sensorielle : s'il rencontre du mou la ou il attend du ferme, ou du caoutchouteux la ou il attend du fondant, le repas est compromis des les premières bouchées, même si le goût est juste. Ce manuel technique apprend a maîtriser les textures végétales avec la même rigueur que les textures animales.

Écrit par Samuel Barbot, ancien chef pâtissier, ce livre est un manuel de production, pas un livre d'inspiration. Chaque chapitre donne des protocoles précis : concentrations en grammes, températures de coulaison, temps de prise, ratios éprouvés, comportement au service et coût matière.

Les 12 chapitres : - pourquoi la texture est le verrou commercial du végétal en gastronomie, et comment elle justifie le ticket moyen ; - les gélifiants au gramme près : agar-agar, kappa et iota-carraghénane, méthylcellulose (tableaux de concentration, températures de gélification et de fusion, sourcing) ; - les émulsions végétales stables : mayonnaise a l'aquafaba, hollandaise cajou ou siphon, beurre blanc végétal, vinaigrettes qui ne tranchent pas ; - mousses et espumas : siphon N2O et CO2, lécithine de soja, aquafaba montée et meringue végétale ; - le croustillant qui tient en service : panures, feuilletages, tuiles, stratégies anti-humidité ; - le fondant et le moelleux sans gras animal ; - les viandes végétales maison : seitan, tempeh texture, jackfruit travaille, réaction de Maillard végétale ; - les fromages végétaux de cuisine (cajou, noix, fermentés) ; - la cuisson basse température appliquée au végétal ; - la construction d'une assiette gastronomique (registres de texture, dressage, couleur, hauteur) ; - les accords mets-textures : vin, saké et the, avec marges ; - 12 fiches techniques complètes, chacune coûtée pour 4 couverts, avec coût matière, prix de vente conseillé et marge brute matière.

Le livre reste honnête sur les chiffres. Les marges affichées sur les fiches (de 88 a 96% en coût matière seule) concernent uniquement les matières premières : le food cost réel en gastronomie, main-d'oeuvre et charges comprises, se situe entre 25 et 35%. La consigne de fond revient a chaque chapitre : tester chaque technique a trois concentrations sur un produit réel avant de l'intégrer a la carte, car les gélifiants et les aquafabas varient d'un lot a l'autre.

Pour qui : chefs, pâtissiers, restaurateurs et porteurs de projet en cuisine végétale qui veulent une carte végétale qui tient la comparaison technique avec la grande cuisine classique, en sensation comme en rentabilité.

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