La Mer Végétale : Algues, Alternatives Marines et Cuisine du Littoral
Le guide professionnel pour construire une offre marine végétale crédible, chiffrée et rentable en cuisine
5,5 millions de consommateurs pescetariens, flexitariens et vegans cherchent une expérience marine sans poisson. La plupart des cartes leur proposent encore des alternatives insipides.La restauration française est à un tournant, et ce livre répond à une question pratique : comment intégrer les algues, les alternatives marines végétales et la cuisine du littoral dans une offre professionnelle qui tourne réellement. Pas de militantisme ni de théorie, seulement des fiches techniques, des coûts au gramme et des noms de fournisseurs réels.
Vous y trouverez comment travailler les algues comestibles en cuisine pro (nori, wakame, dulse, spiruline), comment construire un saumon, un thon ou des crevettes végétales crédibles en texture et en coût, et comment aborder le caviar végétal, les sushis et sashimis végétaux avec des techniques et un pricing qui tiennent la route.
Le guide couvre aussi les plats côtiers revisités (bouillabaisse, bourride, chowder végétal), la certification et l'étiquetage des produits de mer végétaux, ainsi que le sourcing des algues bretonnes et normandes sur le marché européen 2026.
Que vous soyez chef en brasserie, traiteur marin ou porteur de projet, ce livre vous donne les éléments opérationnels pour construire une offre différenciante et rentable, chiffres à l'appui.