Terroirs Végétaux : Cuisiner local et végétal dans les grandes maisons
Le guide opérationnel pour hisser votre cuisine végétale au niveau de votre cuisine carnée, sans rustine ni compromis
Une table à cent vingt euros qui sert un risotto sans parmesan et des légumes vapeur en guise d'option végétale : la cliente ne se plaindra pas, mais elle ne reviendra jamais.Ce livre n'est pas un manifeste pour la cause végane. C'est un guide opérationnel pour le chef qui veut faire de sa cuisine végétale un argument de prestige, ancré dans son terroir et sa saison, plutôt qu'une solution de secours improvisée en cuisine au moment du service.
Vous y apprendrez à sourcer le légume avec la même exigence qu'une belle pièce de viande, à construire un menu dégustation entièrement végétal capable de tenir la marge d'une grande maison, et à sublimer une racine ou un légume oublié pour qu'il justifie un ticket à trois chiffres. Le livre détaille aussi comment raconter ce terroir au client, en salle, sans tomber dans le discours militant ni dans la caution marketing.
Chaque chapitre s'appuie sur des techniques, des fiches et des chiffres concrets, pensés pour des établissements où la moindre assiette engage la réputation de la maison.
Un guide exigeant pour transformer le végétal en signature de prestige, et non en simple option de repli sur votre carte.